1. 왜 발효(fermentation)를 해야하는가?
1) 밀가루는 원래 그쟈체에 독성(lectin)을 가지고 있습니다. 그래서 누구에게나 체질에 관계없이 제대로 발효가 되지 않은 빵은 소화에 장애를 일으킵니다. 심한 경우에 이를 gluten-sensitive 혹은 gluten-intolerant 라고 합니다. 발효는 미생물(lactic-acid bacteria)에 의해 이루어지는 데, 쉽게 말해 작은 입자로 잘게 부수는 과정입니다. 이런 과정에서 lectin 이 제거됩니다. 그래서 이빵을 먹으면 속이 편안합니다. 신트림도 안올라오고 심한 경우 목이 붓는일도 없습니다.
2) 또한 발효과정에서 새로운 물질이 형성되는데 이것이 인슐린 저항을 줄여줍니다 type 2 당뇨에 크게 도움이 됩니다. 나자신이 증인입니다. 이빵개발전에는 공복혈당이 300 이하인 적이 없었는데 이후 100전반으로 떨어지고 아주 안정적이되었습니다.
2. 발효빵의 기원
6000년전에 고대 이집트인에 의해 개발된 recipe 입니다. 피라미드벽화에 빵굽는 과정이 그림으로 표현되어 있습니다. 19세기 중반 산업혁명과 더불어 baking soda 혹은 baking powder 를 빵제조에 응용하면서 부터 사라졌습니다. 특히 미국에서는 “발효”(fermentation)라는 식문화전통이 없어서 찾아보기 어렵습니다. 유럽국가들에서 미국을 방문하는 분들이 이렇게 말합니다. “나의 나라에서 빵을 먹을 땐 소화에 문제가 없었는데, 미국빵을 먹으면 속이 불편하다.” 지중해 연안의 유럽국가들은 당연히 6000 년간의 세월속에 고대 이집트의 빵레시피가 자연스레 이어져 내려와 문제가 없었던 것입니다. 2017년이후 나의 빵가게를 찾은 많은 유럽인들 (예를들면 프랑스인, 폴라드인, 불가리안, 이란인, 등 ) 이 나의 단골고객들입니다.
3. 단지 4 가지의 식재료입니다
밀가루, 바다소금(from Baja California), 물(자화수: 동의보감에서 임금님 약을 따릴 때 쓰던 물), 그리고 천연효모(공기중에서 포자를 채취하여 cultivate 한 것임:micro-farming)뿐입니다. 우리가 계란이나 우유를 먹을 때 다른 ingredient 를 생각하지 않습니다 왜냐하면 그자체에 차세대에 필요한 영양소가 들어있기때문이지요 마찬가지로 밀가루도 그자체에 필요한 영양소(단백질, 탄수화물, 미네랄, 비타민 등)가 다들어 있지요 우리가 밀이삭을 땅에 뿌리면 곧 새싹이 돋아 나오지요 계란에서 병아리가 나오듯이. 밀가루는 영양소가 모두 고분자로 되어있어서 그자체로는 인간의 소화효소가 분해하기에는 한계가 있습니다. 발효는 그영양소를 분해햐여 우리가 소화하기 쉽게 만들어 줍니다. 그래서 4 가지 식재료도 충분한 것입니다 한편, 발효가 안된빵에 이것 저것 여러가지 영양소를 심지어 100 가지 이상의 영양소를 자랑스럽게(?) 첨가합니다.
4. 세계적으로 인정을 받은 빵
2022 년 영국잡지 LUXlife 가 나의 빵집을 Best Sourdough Bakery 라고 상을 주었으며, 또한 2023 년에는 그들의 가을 특집호 “Tastes of the world” 에 우리빵을 나의 글(The Smart Secrets of Sourdoug)과 함께 소개해주었습니다. 미국내에서는 Yelp 의 Review 가 지금까지 196 개인데 평점이 4.9/5.0 입니다. 또한 local newspaper “REGISTER “ 에 2022 와 2025 에 Best Bakeries in O.C. 에 소개된바있습니다. 2022년에는 local magazine “ORANGE COAST MAGEGINE” 에 소개된 바도 있습니다.
5. 메뉴
형태와 크기에 따라 이름이 다릅니다 본질적으로 발효빵임엔 동일합니다. Baguette (long or mini), Boule, Sandwich Loaf, Rustic Loaf, X-L Loaf, Bagel, Bread-Bowl 등입니다. 가격과 자세한 내용은 웹사이트 www.moses-bread.com 에 나와있습니다.
6. 왜 선주문(2 days in advance)인가?
이빵은 발효기간이 5일이고 미리 수요를 예측할 수 없고, 꼭 필요한 고객을 위해 주문 제작의 sales pattern 을 도입했습니다. 그래서 온라인선결제의 방식을 택하게 된것입니다. 물론 어떤분들에게는 낯설고 특히 인터넷과 친하지 않은 분들에게는 이상하게 여겨질 수 있습니다. 하지만 이빵은 방부제가 전혀 없으므로 그날 아침에 구운빵을 그날 완전 매진이 되도록 해야하므로 부득이 이런 불편함을 선택한 것에 양해를 구합니다.
7. “The Bread Bakers Apprentice” by Peter Reinhart
이빵의 레시피는 누구나 공유할 수있습니다. 위의 책 233쪽 부터 설명이 자세히 나와 있습니다 . 다만 이책은 personal baking 을 위한 책이므로 oven 의 사용에 한계점을 보여주고 있습니다 오븐에는 2 종류 1) convection(by hot air) ,2) conduction(using infra-red:원적외선)가 있는데, 모든 가정용 오븐은 convection 입니다. 더운 공기를 이용해서 음식물을 조리하는 것이지요. 아주 효율적입니다 . 하지만 덩어리빵(loaf) 을 굽는데가 적합하지 않습니다. 왜냐하면 겉은 빨리 구워지는 반면 속은 아직 익지 않은 상태가 됩니다 계속 구우면 속까지 구워지는데 겉은 이미 너무 딱딱하져서 먹을 수 없게 됩니다 그래서 대안으로 dutch oven 을 권하지요. 최상의 품질의 빵을 위해서는 conduction oven 을 사용해야 하는데 원적외선을 이용 바닥에서 부터 뜨거운 열로 빵전체를 익혀 나가는 것입니다. 그런데 이오븐은, 첫째 화재위험 때문에 가정에서 설치하는 것을 허락하지 않습니다. 둘째 설치하려면 city building department와 county 보건국에서 부엌permit 을 받아야 합니다. 나같은 경우는 아무 것도 모르고 제대로 돤 빵을 구워보려고 시작했다가 여기까지 오게 된 경우입니다.
